Mallorca-Rezepte von Fet a Sóller

Gambas mit schwarzen Nudeln auf Orangenschaum

Ein fruchtiges Farbenspiel

Zutaten für 2 Personen

• 300 g frische Gambas o. Langostinos
• etwas Olivenöl jungfräulich extra (z.B. “Oli Solivellas”)
• 1 Knoblauchzehe
• 160 g schwarze/ Sepia - Pasta
• 4 große naturbelassene Orangen
• 200 ml Sahne
• 1 Ei
• rosa Pfeffer
• Balsam-Essig Orange

 

Zubereitung

Mit der Zubereitung der Sauce beginnen: Orangen auspressen,den aufgefangenen Saft und auch das aufgefangene Fruchtfleisch in einen kleinen Topf  geben und zum Kochen bringen. Den Saft offen bei mittlerer Hitze köcheln lassen bis er sich auf ein Drittel reduziert hat, das braucht etwa 15 Minuten.
Zum Dekorieren pro Person zwei bis drei Langostinos beiseite legen, die restlichen Exemplare säubern, Kopf, Schale und Schwanz entfernen und bei Bedarf auch den Darm.
Wasser für die Nudeln aufsetzen, nur sparsam salzen, da erfahrungsgemäss die schwarzen Nudeln salziger ( bzw. nach Meer) schmecken.
In einer kleinen Pfanne das Öl erhitzen und die Langostinos, zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe, kurz und scharf anbraten.
Wenn die Nudeln abgegossen und die Langostinos gar sind, den Orangenschaum zubereiten. Dreiviertel der Sahne zur Orangenreduktion geben und aufkochen lassen, mit dem BalsamOrange-Essig und etwas Zucker abschmecken, der Geschmack sollte intensiv und leicht säuerlich sein. Das Ei trennen -  das Eiweiß wird nicht benötigt - und das Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren. Die kochende Sauce vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab auf hoher Stufe das verrührte Eigelb langsam in den Saucenstrudel laufen lassen. (Beim Pürieren den Stab schräg in die Sauce halten).  Pürieren/ schlagen Sie die Sauce schön schaumig - stellen Sie sie, wenn nötig,  noch einmal zurück auf kleine Flamme und schlagen Sie weiter bis die Sauce wieder heiss ist, ohne sie jedoch noch einmal aufzukochen, denn dann flockt sie aus.

Die Nudeln auf dem Teller anrichten, die Sauce darüber geben und die Langostinos darauflegen. Mit frisch zerstossenem Rosa Pfeffer würzen und dekorieren.