La aceituna mallorquina sólo se encuentra en Mallorca.
Desciende del olivo silvestre
Ya en 2011, estudios de la Universidad de las Islas Baleares constataron que la aceituna mallorquina es muy diferente de otras aceitunas mediterráneas en su composición química y propiedades organolépticas.
Por un lado, esto se debe a la variedad de la planta, ya que la aceituna mallorquina es un pariente cercano del acebuche. Por otro lado, es el clima marítimo, las condiciones del suelo y el abono natural proporcionado por cabras y ovejas lo que hace que la aceituna mallorquina sea tan incomparable.
La oliva mallorquina:
- grande, de forma redondeada y muy afrutada
- alto contenido en polifenoles y ácidos grasos insaturados
- alto contenido en aceite
- calidad controlada
- Sabor y aroma únicos
- madura en el árbol
- sólo crece en Mallorca
Sabor único
La oliva mallorquina es intensa en sabor y ligeramente amarga, ambas características son muy apreciadas en Mallorca principalmente en la elaboración de aceitunas encurtidas. Poseen alto contenido en valiosos polifenoles y ácidos grasos insaturados. Al mismo tiempo, cautiva el paladar con un ligero dulzor que evoca a las almendras.
Estas características únicas de las aceitunas están protegidas y controladas bajo el certificado de calidad y de origen “D.O.P. Oliva de Mallorca”. Este sello es la garantía de que las aceitunas encurtidas conservan sus peculiaridades típicas de la aceituna mallorquina al llegar al mercado.
Tradición y cultura
Los olivos monumentales dominan las escarpadas colinas de la serra de Tramuntana en el noroeste de la isla con sus formas caprichosas e inverosímiles. En tiempos de la ocupación árabe, las empinadas laderas se convirtieron en tierras de cultivo mediante muros de piedra seca y terrazas (bancales) los cuales se dotaron de canales de agua para el riego. Tanto estas características históricas, que siguen utilizándose hoy día, como su belleza y su buen estado de conservación, han originado que esta región montañosa sea declarada como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En la Tramuntana encontramos un fascinante paisaje cultural con tradición heredada y cultivo moderno.
Los olivicultores contribuyen con su trabajo de cuidado y cosecha de las aceitunas y la elaboración del aceite de oliva, a la conservación de este paisaje cultural único en el futuro.
Las aceitunas se recogen a mano o con un pequeño tractor, ya que las estrechas terrazas son angostas y de plantación irregular por lo que no se puede utilizar una máquina cosechadora.
Aceitunas encurtidas
La época de recolección de las aceitunas verdes comienza en octubre/noviembre, cuando las aceitunas están verdes y se procesan en aceite o se ponen en un tarro con salmuera y hierbas. Algunos frutos permanecen en el árbol hasta que se vuelven negros. Estas aceitunas negras se encurten en un poco de aceite de oliva con o sin ajo.
Las olivas trencadas son típicas de Mallorca. Antes de encurtirlas, los frutos se abren para que la salmuera con hierbas frescas y ajo penetre mejor en la pulpa. Se pueden consumir a partir de los 3-4 meses. Sin embargo, los entendidos esperan hasta un año para disfrutar de todo su sabor.
